«Созревает 12 месяцев». Как в Березе делают хамон по испанской технологии и с белорусской душой

Вдохновились философией Slow Food и ностальгией по кумпяку

Импортозамещающие мясные продукты в Березе выпускают не первый год. Покупатели уже распробовали сырокопченую колбасу «Брезаола», сыровяленую говядину «Санторини Престиж» и сырокопченую говядину «Тоскана Престиж». Более трех лет назад на комбинате задумались о том, чтобы начать выпускать аналог испанского хамона.

— Идея родилась из простого, но амбициозного желания подарить белорусскому гурману деликатес мирового уровня, не уступающий испанским образцам, но сделанный с белорусской душой, — говорит заместитель генерального директора по производству БМКК Екатерина Коломникова. — Мы вдохновились философией Slow Food, где важна не спешка, а время и любовь.

Новый цех для этого строить не пришлось, как и проводить серьезную модернизацию производства. Импортную линию, а также камеры сушки и вяления окороков установили в действующем цеху. Запустили новинку с минимальными затратами, но с наилучшим результатом.

Производят Sabrosso по испанской технологии с соблюдением всех климатических условий и сроков. Специалисты комбината специально ездили в Испанию изучать опыт коллег. Весь процесс производства березовского окорока курировал испанский технолог. Результат ему понравился: получилось воспроизвести продукт, подобный испанскому хамону, но с белорусским сырьем и ингредиентами.

Сырьевая база у комбината своя: есть три хозяйства, где выращивают свиней подходящих пород для хамона — ландрас и дюрок. Рацион животных тоже не пришлось менять. Самое главное — это строгий контроль на всех этапах производства, ведь продукт долгоиграющий и дорогостоящий.

— Производство хамона довольно трудоемкое, но интересное, — отмечает начальник консервного цеха Анна Хмелевская. — У испанского хамона и белорусского кумпяка, который делали наши предки, немало общего. Наш продукт ассоциируется у меня не только со старинными традициями, но еще и с детством в деревне у бабушки.

«Соляная ванна», «жировое обертывание» и «сауна» — все для окорока

Чтобы превратиться в хамон, мясо, как и в Испании, проделывает путь продолжительностью 12 месяцев. Сначала свиные полутуши поступают на участок разделки и обвалки. При подборе сырья также учитываются температура и уровень кислотности (pH) мяса.

— Затем окорока классифицируются по весу: от него зависит количество времени, которое будущий хамон проведет в соли, — поясняет главный технолог предприятия Елена Терехович.

Далее мясо укладывают в чан, засыпают посолочной смесью — в ее составе аскорбат и декстроза. Все входящие ингредиенты влияют на стабилизацию мяса и его цвет, предотвращают развитие микрофлоры и, конечно, способствуют формированию особого вкуса испанского хамона.

После «соляной ванны» окорока пропускают через опреснительную установку: обдувают воздухом, моют, затем подвешивают на крючки и помещают на стальные рамы. Потом их отправляют в камеру осадки, где постоянно поддерживается заданная температура.

— На каждом этапе производства хамона важно соблюсти температурно-влажностные параметры, — подчеркивает Елена Терехович. — Главный показатель того, что все идет по технологии, — потеря влаги.

«Похудевшие» до нужных параметров окорока перемещают в камеру сушки на определенный период. В середине этого срока хамон смазывают жиром и отправляют обратно в сушилку. «Жировое обертывание» предотвращает усушку мяса, а также препятствует развитию плесени. Кроме того, такая смазка способствует формированию определенного вкуса.

Заходим в камеру сушки и видим длинные ряды окороков — их здесь более тысячи штук.

Следующий этап, пожалуй, один из главных. Будущий деликатес отправляют в камеру вяления с более высокой температурой. Это своеобразная сауна: здесь, как говорят в народе, окорок «потеет». Происходит активация всех ферментов, именно в процессе вяления и появляется тот самый необычный вкус. Затем мясо перегоняют в сушильную камеру и оставляют там, пока оно не достигнет окончательного этапа созревания хамона.

После чего окорока подготавливают, нарезают с помощью пилы на порционные куски, упаковывают в термоусадочные пакеты и маркируют. Получается эффектный и вкусный презент.

Название говорит само за себя: sabrosso с испанского — «вкусный»

Сейчас в торговые сети окорок Sabrosso в основном поступает в порционной вакуумной нарезке. Такая упаковка не только обеспечивает длительный срок хранения, но и сохраняет изысканный вкус и аромат. Сегодня это не столько экзотика для гурманов, сколько продукт, рассчитанный на широкий круг ценителей качественной мясной гастрономии.

Средняя стоимость 500-граммовой упаковки березовского хамона — около 30–35 рублей, что делает его сравнимым с другими премиальными мясными деликатесами. Приобрести этот продукт можно в торговых сетях «Санта» и «Корона», а также в фирменных магазинах Березовского МКК и Брестского мясокомбината.

— Запуская линейку Sabrosso, мы ставили перед собой амбициозную задачу: вывести на рынок продукт, который заполнит нишу премиальных сыровяленых деликатесов и станет сильной альтернативой импортному хамону, — говорит начальник отдела маркетинга БМКК Мария Шик. — Само название Sabrosso было выбрано неслучайно: sabroso в переводе с испанского «вкусный». Оно срабатывает как фонетический триггер, который моментально переносит потребителя в атмосферу Испании, задавая правильные гастрономические ожидания еще до первой дегустации.

Привлекает внимание и дизайн упаковки. Чтобы продукт «продавал себя» с полки, использовали различные визуальные якоря, например фокус на выдержке хамона.

Контраст вкусов: заверните в хамон ломтик дыни и наслаждайтесь

Но пора от слов перейти к дегустации. Сначала кусочек мяса разжевываем, чтобы прочувствовать консистенцию, затем смакуем, чтобы ощутить вкус. А дальше наслаждаемся и мысленно переносимся в Испанию! Кстати, наш фотограф недавно оттуда вернулся, так что смог сравнить по вкусу березовский и испанский хамон. Говорит, особой разницы не почувствовал — очень вкусно и аутентично!

Помимо окорока Sabrosso, дегустируем еще три продукта — ту самую говядину «Санторини Престиж», колбасу «Брезаола» и варено-копченую классику «Московскую». Понравилось все! Берем на заметку: из этих четырех изделий можно составить роскошную мясную тарелку.

Новинку от Березы уже экспортируют в Россию

Сейчас окорок Sabrosso находится на этапе активного вывода на рынок, поэтому говорить о строго фиксированных ежемесячных объемах пока преждевременно. К новинке уже проявили интерес не только белорусские торговые сети и рестораны, но и зарубежные партнеры.

— Первым и приоритетным экспортным направлением для нас стала Российская Федерация, — отмечает Мария Шик. — Мы рассматриваем российский рынок как стратегически важный и емкий, поэтому первые внешнеторговые партии были направлены именно туда.

В целом же мясные и колбасные изделия из Березы поставляют в девять стран: Россию, Китай, Узбекистан, Южную Корею, Республику Гана, Германию, Казахстан, Киргизию, Азербайджан. Основными зарубежными рынками остаются российский и китайский.

«В соцсетях делаем ставку на живые, искренние истории»

На комбинате внимательно отслеживают тренды в пищевой индустрии и адаптируют продукцию к меняющимся вкусам и требованиям потребителей. Осознанно строят бренд, который сочетает современность и уважение к корням. А в социальных сетях делают ставку на живые, искренние истории. Контент рождается в знакомых каждому локациях, где традиции передаются новым поколениям: дом, дача, кухня, баня.

Предприятие активно работает с блогерами и выбирает тех, кто органично вписывается в философию компании. Для кого малая родина — не просто место на карте, а настоящая опора в жизни.

— Главная задача нашего присутствия в соцсетях — создать комьюнити, где каждый чувствует себя «своим». Потому что именно тогда бренд становится не просто выбором, а частью жизни, — добавляет Мария Шик.

«Сюрпризы будут, но раскрывать все карты мы не спешим»

Высокое качество и народное признание продукции из Березы подтвердила очередная, уже четвертая, победа на конкурсе-дегустации «Чемпион вкуса». Тогда ставку сделали на варено-копченые и полукопченые колбасы. А чем удивят народных дегустаторов в 2027 году?

— Сейчас активно прорабатываем широкий ассортимент новинок. Тестируем разные рецептуры, сочетания специй и технологии, чтобы каждый продукт соответствовал высоким стандартам, — говорит Мария Шик. — Конкурсантов на «Чемпион вкуса» выберем ближе к очередной выставке «Белагро».

Как и положено хранителям уникальных рецептур, на БМКК пока держат в секрете, какие новинки готовятся к выходу. Но заверяют: покупатели их обязательно попробуют в этом году.

Фото: Павел Садовский / Office Life

Партнерский материал