Как завтрак может стоить 1200 рублей и зачем бутик-отелю выездной ресторан. Чем живет «Дом Залкинда» в Минске
— Я почти четверть века проработал в банковской сфере. И это научило меня системности и управлению проектами — умению браться за совершенно новое дело, когда даже не знаешь, с какой стороны к нему подступиться. Так и получилось в свое время с «Домом Залкинда», — вспоминает Дмитрий Ковзов.
На этом месте изначально планировался хостел: двухъярусные кровати и один санузел на этаж. Мы с командой посмотрели на это место в самом центре города и решили, что Минск достоин большего.
На старте у нас был партнер, который помог довести объект до ввода в эксплуатацию, а потом вышел из проекта. И мы остались один на один с бизнесом, в котором у нас не было ни опыта, ни медийного бэкграунда, как у многих известных рестораторов. Первые месяцы я работал по 15 часов в день. Много стресса и разочарований, но и много открытий, нового опыта.
Отельеров в Минске тогда не было вовсе. Я и сейчас не знаю ни одного человека, который называл бы себя отельером. Так что пришлось им стать. А отельер и ресторатор в одном лице — это и правда что-то новое.
Справка Office Life
Главный герой в этой истории — сам дом. Строился он по планам 1843 года, а дольше всех им владели купцы Залкинды, торговавшие сахаром и свечами. После большого пожара в конце 1880-х Шепсель Залкинд отстроил здание заново и сдавал в нем квартиры — с электричеством и отдельными ватерклозетами, по тем временам настоящий премиум. Потом здесь была женская гимназия, а после революции — общежитие. В 2018 году строение выставили на аукцион, и, когда в 2022 году вместо хостела здесь появился отель, к дому вернулась его изначальная роль: «Залкинд сдавал квартиры — мы принимаем гостей», — говорит Дмитрий Ковзов.
Сегодня под одной крышей — гостиница на 26 номеров, ресторан Zalkind Kitchen, винный бар Wine & Pinsa, который «делали для души, а не для бизнеса», и Nomad с самой большой коллекцией виски в городе.
«Без кухни отель был бы просто красивым зданием с номерами»
— Что из всех составляющих проекта «Дом Залкинда» сейчас приносит самую большую прибыль?
— Почти половину выручки дает отель. Но без Kitchen он был бы просто красивым зданием с номерами, а ресторан без отеля — просто хорошим рестораном. Вместе они дают то, ради чего сюда приходят: ощущение, что ты в гостях в большом старинном доме. Гостиничный бизнес довольно сложный, у него очень долгие сроки окупаемости. Те же сетевые отели, которые строятся по европейским стандартам и находятся в хорошем месте, окупаются в среднем за 10 лет.
Есть желание выстроить ресторанный сервис так, как показывают в кино. Но сейчас не только у нас, а в целом в сфере наблюдается кадровый дефицит. На вакансии официантов откликаются обычно студенты, которые просто ищут временную подработку. Если по отелю у нас почти нет текучести кадров, то в ресторане она — 40%. Работать с поколением зумеров непросто. У них на первом месте психологический комфорт и личные границы. Они не держатся за работу и могут уволиться одним днем, стоит гостю сказать что-то резкое.
— Помните первого постояльца отеля? И кто сегодня гости вашего отеля, а кто — посетители ресторана?
— Отель мы открыли в феврале 2022 года, и первым его гостем стал тревел-блогер Леонид Пашковский. Сейчас постояльцы — прежде всего путешественники из России, бизнесмены и иностранцы, которые ищут не сетевой отель, а место с характером. Приезжали к нам из Австралии, Эквадора, Китая.
Ресторан работает уже пять лет, и его посетители — это люди, которые ценят эстетику и комфорт. В прошлом году мы поставили в заведении систему «умный дом»: датчики по всему периметру зала следят за температурой и сами включают кондиционеры или открывают клапаны батарей. Гость этого не видит — он просто чувствует, что ему комфортно.
В отеле тот же принцип. Мы хотим, чтобы гость не делал лишних движений, например, не искал пультом музыку на ТВ, а просто попросил «Алису» включить любимую песню, как дома. А в большинстве номеров стоят винные холодильники с бокалами: не нужно звонить на ресепшен, лежа в ванне, — просто протяни руку. Наш сомелье уже подобрал вино на этот вечер.
— В начале января один из блогеров рассказал, как роскошно у вас позавтракал на 1200 рублей. Этот завтрак с икрой тогда назвали самым дорогим в Минске. Действительно ли он столько стоит и зачем такие «фишки» заведению?
— У каждого ресторана должно быть блюдо, о котором рассказывают друзьям. Икорный сет заказывают нечасто, но о нем говорят: человек приходит посмотреть на «самый дорогой завтрак в Минске» и остается на обычный завтрак с хорошим кофе. А кто-то бронирует сет на юбилей или годовщину.
По поводу цены. Давайте посчитаем. Это сет на шестерых: по 250 грамм черной и красной икры, лосось собственного посола, блины и драники, все подается на серебре, с ложками конца XIX века. На одного человека выходит около 200 рублей. Дорого? Да. Но большая часть этой суммы — сама икра, а не наша наценка.
«Иногда кажется, что Залкинд до сих пор присматривает за домом»
— Кстати, о раритетных ложечках! В начале года мы рассказывали о пропавшей из ресторана ценной скульптуре журавля. Вы даже пытались найти ее через соцсети. Чем все закончилось?
— Это был серебряный журавль конца XIX века, один из пары: с 2021 года они стояли в малом зале, и их фотографировал каждый второй гость. Действительно, 8 января мы обнаружили, что одна птица исчезла. Сразу обратились в милицию, но видеокамер в этом помещении не было — мы хотели сохранить для гостей приватность, так что не удалось отследить, кто унес раритет. Хорошо, что скульптуры были застрахованы.
Журавли, между прочим, выбирают пару на всю жизнь, поэтому второй так и стоит один и ждет. Это очень редкий, уникальный предмет, и я думаю, рано или поздно он где-нибудь всплывет — и журавль вернется к себе домой. Наше предложение в силе: вернуть его можно анонимно, вопросов не будет.
А вообще, в интерьерах отеля и ресторана много раритетных вещей. Что-то досталось от самого дома: чугунным перилам парадной лестницы примерно 150 лет. Остальное собиралось по крупицам: хрусталь Lalique, серебро. Литографии на стенах — не принты, а оригиналы, которым около полутора веков, в отличие от копий, которые висят во многих, даже дорогих ресторанах. Последнее приобретение — еще одна ваза Lalique с одуванчиками.
Поднимаешь глаза над барной стойкой — а там фарфоровые статуэтки, которым тоже полтора века. Одна из них — «Еврей с зонтиком». Внизу скульптуры видно красное клеймо «Фабрика Гарднеръ въ Москвѣ». Думаю, именно так и выглядел Залкинд. Иногда кажется, что хозяин до сих пор присматривает за своим домом.
«Поход в ресторан — как поход в театр: хочется нового спектакля»
— Сейчас в Минске тренд на белорусскую кухню: только за этот год открылось несколько таких заведений. А что еще происходит в ресторанном бизнесе?
— С белорусской кухней все понятно: рынок увидел, что основной турист в Минске — россияне, около 85%, и они хотят попробовать именно белорусскую кухню. И предложение не заставило себя ждать. Но такие тренды заканчиваются так же быстро, как начинаются, и, по-моему, белорусской кухни в городе уже достаточно. Сейчас «выстреливают» простые заведения с хорошей, вкусной едой.
А вот еще одна тенденция — настоящая беда рестораторов. В Минске постоянно открываются новые заведения, и для многих горожан поход в ресторан — как поход в театр: каждый раз хочется нового спектакля. Недавно появившееся заведение уводит клиентов у тех, кто уже открылся, и так по кругу. А те, кто не гонится за премьерами, выбирают ресторан по принципу «где удобно припарковаться» или «что ближе к дому».
Наконец, еще один мировой тренд — падение потребления алкогольных напитков. Зумеры почти не пьют. А ведь высокомаржинальные напитки, прежде всего алкоголь, дают ресторанам 40% выручки. Меняется сама модель: при существующей на рынке конкуренции нужно продавать больше еды. И рестораторам придется перестраиваться.
При этом мы никогда не стремились быть частью чьего-то тренда. Нужно быть стильным, а не модным: мода меняется постоянно, а чувство стиля видно всегда.
«Я никогда никому ничего не доказывал»
— Кроме увлечения историей, вы еще активно играете в гольф. Правда, что эта игра похожа на бизнес?
— Гольф появился в моей жизни случайно — пригласили попробовать, а мне не понравилось. Просто не понял, в чем смысл. А через пару лет мы стали партнерами гольф-клуба «Минск», и очень близкая мне компания организовывала турнир. Я решил: подготовлюсь и выиграю. За два месяца, конечно, ничего не вышло (смеется). Но позже я действительно занял первое место на одном из турниров для новичков. Первая победа всегда самая дорогая.
Для многих неожиданно звучит, что игра, в которой никто не бегает, может держать в форме. Но на самом деле за раунд игрок проходит около 10 километров на свежем воздухе.
В 1913 году врач президента США Вудро Вильсона посмотрел на своего вымотанного пациента и прописал ему... гольф. Сам доктор при этом не играл. Вильсон отнесся к рецепту серьезно: больше 1200 раундов за время президентства, даже зимой — мячи специально красили, чтобы не терять их в снегу.
А вообще, гольф — это четыре-шесть часов эмоций и борьбы с самим собой в любую погоду. Мяч в гольфе неподвижен, никто не бьет его в твою сторону. Ты сам себе соперник, и для меня это самое важное. Я никогда никому ничего не доказывал — я хотел быть самим собой, контролировать свое тело, мысли и эмоции. Отыграть шесть часов, когда у тебя не получается, — это безумный стресс. А так бывает примерно в половине случаев, даже у великих игроков. И вот этому гольф учит лучше всего: забудь, как ты сыграл прошлую лунку, думай о той, что перед тобой. Бен Хоган, одна из легенд гольфа, говорил: «Самый важный удар в гольфе — следующий». Одна плохая лунка не делает раунд. В ресторане бывает неудачный вечер, в отеле — неудачный месяц. Главное — не пытаться отыграть все одним героическим ударом.
По сути, гольф — один из немногих видов спорта, где игрок судит себя сам. Ты сам считаешь свои удары, и никто не заметит, если ты тихонько поправишь мяч в высокой траве. Гольф держится на честности — как и репутация в бизнесе. Ее нельзя купить, можно только накопить.
«Мне всегда хотелось, чтобы гость получал больше, чем обещает вывеска»
— Какие есть планы по дальнейшему развитию проекта «Дом Залкинда»?
— Начну с отеля. Скоро в Беларуси вводится обязательная сертификация гостиниц, и нам нужно будет официально подтвердить свои звезды. И здесь я уже не первый месяц на распутье. При открытии мы намеренно занизили звездность: по многим параметрам мы уже на уровне пяти звезд. Четыре или пять — решения пока нет. Пять звезд — это не табличка на фасаде, а обязательства на каждый день и круглосуточно. А мне всегда хотелось, чтобы гость получал больше, чем обещает вывеска, а не наоборот.
Второе — масштабирование. Насколько я знаю, сегодня мы единственная белорусская компания, которая предлагает услуги по управлению отельным бизнесом. По сути, мы уже управляющая компания: знаем, как превратить исторический дом в отель, а отельный ресторан — в место, куда идет весь город. Готовы рассматривать сотрудничество с собственниками гостиниц в этом направлении. И такое предложение уже есть, но пока не хочу раскрывать подробности.
Третье — выездной ресторан. Это как кейтеринг, но на порядок выше и по сервису, и по кухне. В этом году мы провели около 10 мероприятий прямо в гольф-клубе, и гольфисты с партнерами очень высоко оценили нашу еду. Главное, что мы умеем, — слушать заказчика. Это умеют немногие. Например, недавно мы работали на презентации нового автомобиля. Пришло около 600 гостей, это почти вдвое больше, чем ожидалось, но на обслуживании это не сказалось, разве что посуду убирали еще четыре часа. Поэтому я считаю, что профессионализм должен быть незаметным.
Фото: Павел Садовский / Office Life, личный архив Дмитрия Ковзова, Zalkind Hotel
