Почти весь кофе в общепите — отечественной обжарки. Разбираемся, что на самом деле пьют белорусы
Половина продаж в рознице — растворимый кофе
Возможно, вы удивитесь, но самым массовым с точки зрения потребления в Беларуси по-прежнему является растворимый кофе. На него приходится около 50% продаж. Правда, в кофейнях его не используют, зато в магазинах он явный лидер продаж. Причем видов такого кофе много — порошковый, сублимированный, гранулированный... И производителей тоже.
— В этом сегменте, кроме привычных крупных брендов, сейчас появилось много новых небольших производителей. Встречается, конечно, немало продуктов сомнительного качества. Основной объем растворимого кофе поступает из Бразилии, Индии и Вьетнама. Словом, это большой и стабильный рынок, — говорит Игорь Моховик, первый заместитель директора ЧП «Рэйвбел», одного из крупных обжарщиков и поставщиков кофе.
На втором месте по популярности — молотый кофе (около 35% в продажах). Это надежный классический вариант, который чаще всего продается в вакуумных упаковках, хорошо сохраняющих вкус и аромат. Хотя такой кофе, конечно, недотягивает до зернового, особенно свежеобжаренного.
Модным трендом сейчас становятся поставки одноразовых саше и так называемых дрип-пакетов для заваривания молотого кофе в чашке. Лет 10–15 назад был популярным кофе в капсулах, но сейчас устройства для его заваривания встречаются реже — в основном в небольших офисах, съемных квартирах или туристических автобусах.
Что такое белорусская обжарка
На кофе в зернах пока приходится лишь 15–20% продаж, но именно этот сегмент наиболее интересен белорусскому бизнесу по ряду причин. Дело в том, что в стране меняется структура потребления — доля зернового кофе постоянно растет даже в рознице. Не говоря уже о рынке HoReCa — в кофейнях, на АЗС и в кофе-автоматах, где используются именно зерна.
— Важно, что в стране растет потребление кофе именно белорусской обжарки, — говорит сооснователь компании «Манрости», которая производит кофе под брендом SORSO, и основатель тренинг-центра бариста Юрий Стальмахов. — Сейчас на рынке только крупных белорусских обжарщиков — около двадцати, не считая мелких. Причем я считаю, что по качеству обжарки мы уже давно опередили Европу.
В HoReCa сегодня примерно 70–80% кофе — это как раз белорусская обжарка.
По словам Игоря Моховика, она действительно зачастую лучше и интереснее, с более богатым вкусом, чем европейская. Во-первых, потому что она свежая — у нас небольшой рынок, и огромные запасы не нужны. И это плюс, потому что максимально вкусовые качества и аромат зерна кофе сохраняются в течение двух месяцев после обжарки. Во-вторых, большинство наших компаний работают не только в Беларуси, иногда еще в России, и делают миксы или обжарку не «усредненно», а с учетом вкусов именно наших потребителей.
А в-третьих, у нас при обжарке чаще всего используются не промышленные конвекционные ростеры (оборудование, где кофе обжаривается потоком горячего воздуха), а прямого нагрева, что позволяет получить больше вкусовых оттенков. Условно это можно сравнить с массмаркетом и фермерским продуктом. Качество — и там, и там высокое, а вкус разный.
Белорусские обжарщики уже начинают экспериментировать с ферментацией, когда очищенное зеленое зерно помещают в растворы цитрусовых, вина или в натуральные дубовые емкости для придания вкусу и аромату особого шарма и необычных оттенков.
Как кофейни и вендинг повышают спрос на кофе
Вообще, сегмент HoReCa — очень динамичный и тоже растущий. Во-первых, становится больше кофеен и вендинговых кофе-автоматов. И как-то незаметно практически все АЗС перешли к продаже «нормального» кофе, который часто готовится на современной технике. Сейчас в Беларуси в сегменте HoReCa уже около 5,5 тыс. точек продаж.
Все это не только повышает спрос на зерно, но и меняет культуру потребления напитка белорусами — приучает их к «настоящему» вкусу кофе. И они все чаще начинают покупать зерна домой, тем более что кофемолки и домашние кофеварки стали гораздо доступнее по цене в последние годы.
Хотя, по мнению Юрия Стальмахова, кофеен в Беларуси все еще недостаточно. «А по-настоящему интересных вообще мало. Таких как „Территория кофе“ или „Маркс“, например», — говорит специалист. Большинство — сетевые заведения со стандартным «типовым» ассортиментом и часто завышенными ценами на напитки.
В «Рэйвбел» подсчитали, что белорусская HoReCa потребляет от 160 до 200 тонн кофе в месяц. При средней цене 40–50 тыс. рублей за тонну получается около 10 млн рублей в месяц, или примерно $40 млн в год.
Белорусы предпочитают арабику
По некоторым данным, средний белорус выпивает чуть менее 5 кг кофе в год — т. е. примерно 500 чашек. Это совсем неплохой показатель. Для сравнения: в такой кофейной стране, как Италия, ненамного больше — около 6 кг. И предпочитают белорусы тоже неплохие сорта — преимущественно арабику, реже — в купажах с робустой. Правда, в массмаркете робусты больше.
Основные страны — поставщики кофе в Беларусь: Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия, Кения, Камерун и др.
Кофе в каждой стране имеет свою специфику. Например, Эфиопия считается родиной арабики, а вообще там выращивают более 100 только коммерческих сортов кофе. Недорогую робусту сейчас часто везут из Вьетнама, а индонезийская робуста, которая тоже популярна в белорусских кафе, дороже и ценится за плотность, яркую шоколадную горчинку и высокий уровень кофеина.
Белорусские бренды на полках магазинов — вопрос времени
К сожалению, на полках магазинов кофе белорусской обжарки мало. И если честно, то бренды отечественной обжарки знакомы только узкому кругу специалистов и еще меньшему числу обычных любителей кофе. Поэтому отечественные кофейные компании сами выходят в торговые сети с разными проектами. Например, провести бесплатную дегустацию среди покупателей или установить автомат со своим кофе.
Еще несколько лет назад наши обжарщики не были готовы полноценно работать с торговыми сетями. Потому что не могли обеспечить ни объем из-за дефицита мощностей, ни ритмичные поставки, ни широкий ассортимент — хотя бы полноценную линейку бренда.
— Сегодня многие белорусские компании уже могут выйти в крупный ретейл. Мы можем предложить им постоянные объемы, ассортимент, нормальную логистику и сервис. А наши цены — как на миксы, так и на обжаренную арабику или робусту, — полностью конкурентоспособны по сравнению и с крупными мировыми брендами, и с небольшими поставщиками. Более того, по многим позициям белорусская обжарка даже дешевле. Так что, думаю, появление брендов кофе белорусской обжарки на полках торговых сетей — это только вопрос времени, — считает Игорь Моховик.
